Hydinový vývar

Potrebujeme:

• 750 g hydinového mäsa na polievku (použila som kohútie mäso)
•  3 l studenej vody
• 6 mrkiev
•  2 petržleny
• 1/2 kalerábu
• Kúsok zelerovej bulvy
• 1 cibuľu 
• 1 strúčik cesnaku 
• 5 ks nového korenia
• 5 ks čierneho korenia
• 1 bobkový list
• Soľ 
• Nasekaná petržlenová vňať 
• 2 hrste rezancov na vývar

Postup:

1. Pripravené mäso na vývar zalejeme studenou vodou. Ak zalejeme mäso studenou vodou a postupne zvyšujúceme teplotu sa z mäsa a kostí postupne uvoľňujú všetky potrebné látky a vitamíny do vývaru. Pri zaliatí teplou vodou dochádza k rýchlej denaturácii bielkovín na povrchu mäsa a všetky potrebné látky sa „uzamknú“ v mäse.
2. K mäsu pridáme aj zeleninu v celku. (Zelenina by sa mala pridávať až ~30 min pred koncom varenia, ale ja ju pridávam hneď na začiatku, vývar má sýtejšiu chuť.)
3. Vývar privedieme rýchlo k varu a ďalej dovárame miernym varom. Varíme vždy pod tesne priliehajúcou pokrievkou! Zamedzíme tým ztratám prchavých senzorických látok, šetríme energiu a nemusíme prilievať ďalšiu tekutinu.
4. Na začiatku sledujeme vývar. Keď sa začne tvoriť pena (uvoľnené bielkoviny z tkanív mäsa) pozbierame ju sitkom aby vývar nebol kalný.
5. Pridáme soľ, bobkový list, čierne a nové korenie a varíme podľa druhu mäsa (kohútie asi 2-3 hodiny.)
6. Po dovarení vývaru môžme vývar znova precediť. Niekedy ani netreba, závisí to od sedimentu.
7. V druhom hrnci si uvaríme rezance. Nevaríme ich vo vývare, bude kalný.
8. Pridáme nasekanú petržlenovú vňať a podávame.

Dobrú chuť! 🙂